A l'occasion d'un week end en amoureux en bourgogne, nous avons diné et dormi dans cet établissement.

Disons le tout de suite : les 3 étoiles sont méritées et Patrick Berton a réussi à prendre une succession pas évidente(70 ans de 3 étoiles ça peut peser)

Sa cuisine est un mélange de classicisme (foie gras poellé, purée à la truffe) et de modernité maîtrisée : légéreté et acidité bien placée, beau travail sur les légumes et surtout volonté de magnifier le produit central. On sent que Patrick Berton aime construire ses assiettes en distribuant ça et là des textures et des gouts différents....mais là ou chez certains cette démarche nous perd....là les digressions periphériques rendent les plats meilleurs.

Les desserts sont réussis mais nous semblent moins aboutis notamment par surreprésentation du moelleux et la quasi absence de croquant.

Côté cave : du trés positif et du trés négatif

Le négatif c'est : 1/ le coefficient multiplicateur (4 voire plus). Déja à Paris, je trouve ça scandaleux; mais en bourgogne....2/ le refus d'assumer un rôle d'eclaireur et de découvreur de talents....

conclusion : impossible d'avoir une bouteille de bon niveau à moins de 250 euros et l'impression que la bourgogne est endormie

Le positif, c'est la possibilité d'avoir des trés grands vins au verre...

Du coup je me suis fait plaisir avec entre autres un puligny de chez Leroy, un corton charlemagne 2002 de chez bonneau du Martray, un latriciere chambertin de chez trapet (je crois) et un trés beau chardonnay de ganevat...

la note fut salée mais ça en valait vraiment le coup...

Côte service :

Mélange de proximité, d'efficacité et de gentillesse pour 90%....reste 10% : un responsable de salle d'une arrogance telle qu'il a fallut que je monte la voix....(ma seule et unique fois dans ce type d'endroit); un poisson manquant de cuisson, renvoyé et revenant trop cuit...

Au final : un beau moment, dans un bel endroit. Pas le niveau de cuisine de l'astrance ni de prestations globales de troisgros....mais un vrai 3 étoiles quand même

Le menu degustation de mai 2012 :

- Asperges vertes au jambon frit et pointes étuvées, chartreuse à la cardamome, queues farcies d’un crémeux à la verveine

- Escalope de foie gras chaud de canard, oignons nouveaux farcis et coulis de pissenlit, jus à l’avèze : de loin le meilleur foie gras poéllé que j'ai jamais mangé; cuission parfaite et l'avéze réussit à enlever la sensation de gras tout en soulignant le goût

- Filet de sole au cresson, tombée de morilles et pomme fondante aux couteaux : le plat raté pour nous du fait d'une mauvaise cuisson. Cela dit c'est un vrai beau plat bien pensé(le cresson (texture et goût) notamment apporte un vrai plus). Et comme le probléme de cuisson nous a valu une superbe purée à la la truffe....

- Suprême de pigeon rôti, moelleux de fèves à la fraicheur de légumes et gelée de betterave, jus à l’ail des ours : Un grand souvenir mais le latriciere doit y être pour quelque chose :-)

- Chariot de fromages affinés

- Délice glacé de pomme et litchi à la cardamome verte, compotée acidulée à la mangue sur un croustillant de crêpes dentelles

- « Le 24 carats » chocolat pure plantation, safran et fruits de la passion

BERNARD LOISEAU

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